La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación.

El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

Efecto del almacenamiento
01 | Recristalización
02 | Quemadura por frío
03 | Bolsas de hielo
04 | Modificaciones en los espacios líquidos residuales
05 | Desnaturalización proteica
06 | Retracción del almidón